Camboriu
Culinária do litoral catarinense

Coletei essas receitas ao longo dos anos nas comunidades pesqueiras do litoral catarinense. Embora pouco sofisticados para os padrões da gastronomia moderna, os pratos têm sua essência na qualidade do ingrediente principal, o peixe, a lula, o camarão etc. 

É voz corrente, o melhor peixe é o fresco, não interessa muito qual seja seu tipo. Quem pesca, sabe disso.

Preparei este texto uns 15 anos atrás com o objetivo de publicar um livreto, mas então surgiu a internet e fiz uma publicação eletrônica –tosca- na época.

Depois tirei do ar e ficou anos nas gavetas, agora resolvi republicar para servir ao menos como registro.

Waldemar Cezar Neto

 

A migração dos açorianos

O litoral catarinense foi povoado a partir de 1747 com famílias portuguesas vindas do arquipélago dos Açores, um conjunto de nove ilhas frequentemente abaladas por tremores de terra. A erupção na Ilha do Pico, em 1720, faz com que centenas de açorianos requeiram ao Rei passagem para o Brasil. 

Cerca de 6.000 pessoas embarcam e vêm encontrar aqui características muito diferentes das que deixaram em sua terra natal. Os açorianos eram basicamente agricultores e pecuaristas, desconheciam o clima tropical e, desde o começo, sua vida foi muito pobre.

Vida difícil
Os açorianos do litoral sempre viveram da pesca artesanal e da pequena agricultura de subsistência. O que mais se aproximou de uma "agro-indústria" foram os engenhos de farinha de mandioca, ingrediente básico na culinária típica. Afora essa pequena agricultura, os frutos do mar eram o básico do cardápio.

Durante a maior parte do tempo essas famílias viveram em más condições, muitas vezes em ranchos de pau-a-pique espalhados pela praia. Não havia luz elétrica, telecomunicações, sequer escolas, pois a primeira em Balneário Camboriú veio a surgir somente nos últimos 50 anos.

Uma culinária restrita

Limitados na variedade dos ingredientes, os descendentes de açorianos mantiveram um cardápio à base de peixe e camarão. Outros frutos do mar como buzos, lulas e siris fizeram também parte da dieta.

Os temperos são poucos e a rigor não existem receitas definitivas porque cada cozinheira utiliza variações a partir de cominho, colorau, pimenta, orégano, cebola, cebolinha e alfavaca. Cebola, tomate e pimentão são usados atualmente, mas não fazem parte da culinária ancestral devido à dificuldade de obter estes ingredientes e conservá-los.

Como escolher e limpar peixes

* Veja se o peixe está fresco: peixes em boas condições devem apresentar olhos brilhantes e transparentes, as guelras devem estar vermelho-vivas e úmidas e não deve existir mau cheiro. Nos peixes de escamas elas devem estar firmes e não soltar facilmente. Peixes de couro não devem apresentar ferimentos.

* Tirando as escamas: um bom instrumento é um pedaço de sarrafo onde se pregam diversas tampinhas de refrigerante. Na falta deste use uma faca. Para retirar a pele, passe a ponta de uma faca bem afiada por baixo da pele, segurando o peixe com um pano para não escapar das mãos. Para tirar o limo dos peixes de couro, jogue água fervente. O limo ficará esbranquiçado e será removido com uma faca, embaixo da torneira.

* Tirando as tripas: corte o peixe no sentido longitudinal removendo todo o sangue que costuma ficar junto à espinha. Remova as guelras e lave com muita água.

* Conservação: peixes com tripas podem ser guardados sob refrigeração por até 15 dias a zero grau centígrado, envoltos diretamente por gelo. Eviscerados e limpos o período de conservação é maior. Use uma relação de duas partes de gelo para uma de peixe.

* Congelamento: para congelar, limpe o peixe e enxugue bem com um pano limpo. Pode ser guardado inteiro, em postas ou filés, durante seis meses. Peixes grandes, depois de congelados, rendem ótimas postas quando cortados em máquina de açougueiro.

* Salgando peixes gordos: limpe e enxugue bem o peixe. Arrume num balde ou outro recipiente camadas alternadas de peixe e sal comum de cozinha, na proporção de duas partes de peixe para uma de sal. Coloque uma tábua sobre a camada superior e prense utilizando pedras como peso. Prepare uma salmoura com três partes de água e uma de sal. Esquente-a até o ponto de fervura. Deixe esfriar e derrame sobre o peixe até cobrir. Tampe com um pano para evitar insetos. Dois dias depois está pronto para ser consumido ou colocado a secar.

* Salgando peixes magros: coloque os peixes dentro de uma vasilha com pequenos furos no fundo. Jogue sal na proporção de três partes de peixe para uma de sal. Depois de dois dias está pronto para ser colocado a secar.

* Secando ao sol: coloque os peixes salgados numa gaiola construída com tela plástica (tipo mosquiteiro) e leve ao sol. Recolha ao anoitecer. Faça essa operação por três dias consecutivos ou até perceber que o peixe está bem "curtido".

Escolhendo e limpando outros frutos do mar

• Camarões devem apresentar a carne rígida e sem cheiro. A cabeça não pode se desprender facilmente do corpo. Após retirar a casca, use um palito para tirar o intestino, uma linha escura que corre sobre a parte de cima do corpo. Para congelar, dê uma fervura rápida, seque bem e leve ao freezer. Duram até três meses. Cabeças de camarão podem ser aproveitadas, lavando-as bem e colocando no forno a torrar. Depois basta moê-las no liquidificador. Rende um bom tempero para ser utilizado em pequenas quantidades.

• Lagostas em boas condições apresentam a carne firme e sem cheiro. Para limpar, mergulhe a lagosta em água fervente. Retire toda a carne da cauda. Após o preparo costuma-se servir a carne preparada sobre a própria casca. Depois de cozidas podem ser congeladas por até dois meses.

• Siris devem ser comprados sempre vivos. Para limpar coloque-os em água fervente por cinco minutos. Quebre o corpo e as patas onde está a maior quantidade de carne. Podem ser congelados por dois meses.

• Lulas devem ser compradas com carne firme e sem cheiro. Para limpar, retire a pele transparente que recobre seu corpo. Separe o corpo da cabeça. Retire todo o material de dentro do corpo, uma espécie de "barbatana" transparente. Elimine as partes duras da cabeça (dentes). Conserva-se congelado por até dois meses.

• Ostras, “buzos” e outras conchas devem ser frescas, ainda vivas. Ao tocar na concha o animal se mexe. Não devem soltar água de seu interior. Suas conchas devem ser bem escovadas e o preparo vai depender da receita em uso. Com uma fervura de cinco minutos as conchas se abrem ou permitem que se retire a carne de seu interior usando a ponta de uma faca.

Fonte: Apostilas da Acarpesc e cultura popular.

 

Buzo ao bafo
A palavra "buzo" é corruptela de búzio o mesmo que concha. Assim é denominado na região um molusco que vive nos costões, muitas vezes grudado nas pedras. Para prepará-lo, escolha uma boa quantidade, de preferência ainda vivos, e leve à panela com um pouco de água e uma colher de sal. Cozinhe por 10 minutos e leve à mesa. O buzo, após o cozimento, é tirado de dentro da casca com o auxílio da ponta da faca, palito ou com os próprios dedos. Tempere com limão, sal e pimenta a gosto. A carne do buzo pode ser utilizada em vários preparos como risotos, molhos etc. 

Buzo ao vinagrete
Cozinhe os buzos como descrito no preparo ao bafo. Deixe esfriar e mergulhe no molho vinagrete. Pode ser consumido no mesmo dia ou deixado a "curtir" na geladeira.

Zaca, parceiro de pescaria e o robalinho do pesque, fotografe e solte do Rio Palmital.

 

Maionese de camarão
Ingredientes: batatas cozidas e cortadas em quadradinhos pequenos, maionese caseira ou industrial, cebola picadinha, tempero verde, sal, pimenta dedo-de-moça bem batidinha, vinagre de álcool e camarão pequeno cozido resfriado na geladeira.
Preparo: Misture a batata, a maionese, a cebola e o tempero verde. Acrescente os camarões cozidos, mexa e remexa. Mantenha sob refrigeração até a hora de levar à mesa.

Camarão ao alho e (óleo)
Ingredientes: 1 quilo de camarões limpos, 5 dentes de alho picadinhos, duas colheres de sopa de óleo ou azeite, sal , tempero verde e dois limões.
Como fazer: Deixe o camarão no tempero de sal e limão por cerca de meia hora. Frite o alho até dourar, acrescente o camarão, mexa e remexa, cozinhe por cinco minutos, espalhe o tempero verde picadinho por cima e leve à mesa. Pode-se incorporar azeite de oliva à receita o que transforma o prato em camarão ao alho e óleo.

Camarão no espetinho
Ingredientes: Camarão médio ou graúdo, pedaços de queijo, pedaços de cebola, pedaços de pimentão, ovo, farinha de rosca, sal, limão e pimenta.
Como fazer: tempere o camarão com sal, limão e pimenta. Em espetinhos de madeira coloque os camarões e os pedaços de queijo, pimentão e cebola alternadamente. Passe na farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha. Frite em óleo quente.

Camarão ao bafo
Simplicidade é o principal ingrediente desse prato, dos mais consumidos na região. Lave bem um quilo de camarões sete-barbas, coloque numa panela funda, acrescente uma colher de óleo, água e uma colher de sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio durante cinco minutos. Não deixe queimar as cascas para evitar cheiro. Sirva em seguida. Esses camarões são descascados e comidos com a mão, podendo ser acompanhados de molho de maionese, limão, molho de pimenta ou outro de sua preferência.

Camarão ao molho
Ingredientes: um quilo de camarões médios sem casca, seis tomates, uma cebola, 1 colher de sopa de colorau, duas colheres de óleo de soja, um dente de alho, sal, uma pimenta dedo-de-moça, dois limões, meio maço de tempero verde.
Preparo: coloque os camarões no limão durante meia hora. Corte o alho, a cebola, os tomates e o tempero verde. Coloque o alho e a cebola a fritar. Em seguida acrescente os tomates e o colorau e deixe cozinhar até formar molho. Acrescente a pimenta dedo-de-moça e, em seguida, os camarões. Cozinhe por cinco minutos, acerte o sal, coloque o tempero verde e leve à mesa. Esse prato pode ser comido separadamente ou servir para o filé de peixe ao molho de camarão.

Filé de peixe frito
Ingredientes: seis filés de pescadinha ou outro peixe de sua preferência, pimenta, limão, um ovo, amido de milho, óleo de soja, sal e farinha de trigo.
Preparo: seque bem os filés com um pano de prato. Tempere com sal, pimenta e suco de limão a gosto. Deixe descansar por 15 minutos. Bata o ovo num prato fundo. Passe o filé pelo ovo, deixando escorrer o excesso. Em seguida passe pelo amido de milho, novamente pelo ovo e na farinha de trigo até empanar bem o filé. Frite em óleo bem quente, sem deixar queimar. Escorra em papel absorvente.
Dicas: o uso da amido de milho para empanar o filé vai resultar numa fritura mais crocante e sem excesso de óleo. O característico cheio de fritura de peixe pode ser evitado colocando-se sobre o fogão um copo contendo vinagre de álcool. Tanto no amido de milho quanto na farinha de trigo pode-se adicionar um pouco de sal para obter um tempero mais uniforme.

Filé ao molho de laranja
Ingredientes: filés de peixe marinados em sal, suco de limão e pimenta do reino; margarina, alfavaca e geléia de laranja.
Preparo: seque os filés e frite até tostar em ambos os lados. Coloque folhas de alfavaca na frigideira durante a fritura. Em outra panela coloque água e geléia de laranja aquecendo em calda grossa. Espalhe o molho de laranja sobre os filés e leve à mesa.

Filé de peixe ao molho de camarão

Ingredientes: molho de camarão, filés de peixe, limão, sal, pimenta do reino e margarina ou óleo para a fritura.
Preparo: doure dos dois lados os filés de peixe, colocando-os em um prato refratário. Espalhe o molho de camarão quente por cima, coloque no forno por cinco minutos para aquecer os filés e leve à mesa.

Peixe escabeche
Ingredientes: postas de um peixe firme como garoupa ou cação, sal, pimenta-do-reino, cebola, tomate, orégano ou coentro, tempero verde, vinagre de álcool, farinha de trigo e óleo para fritura.
Preparo: tempere as postas de peixe com sal e pimenta. Após 20 minutos seque o peixe e passe na farinha de trigo, levando à fritura. Refogue a cebola, o pimentão e os tomates cortados em rodelas. Num prato fundo monte camadas de peixe com o refogado e pitadas de orégano ou coentro e tempero verde picadinho. Complete com o vinagre até cobrir. Se desejar mais fraco acrescente um pouco de água fervida. Esse prato pode ser servido quente ou "curtido" na geladeira. Para servir na hora, elimine o vinagre da receita. Acerte o sal e a pimenta após o preparo.

Peixe frito com feijão
Ainda bastante popular entre as comunidades pesqueiras. Prepare feijão preto e, pouco antes de servir, acrescente pedaços inteiros de peixe frito. Uma característica é que o pessoal prepara o feijão com bastante cominho, até fica desagradável para quem não está acostumado.

 

 

Spernau, ex-prefeito de Balneário Camboriú e um dourado dos grandes.

 

Pirão de peixe
Ingredientes: carne de peixe, tomates, cebolas, tempero verde, sal, pimenta dedo-de-moça batidinha, azeite de oliva e farinha de mandioca.
Preparo: cozinhe os ingredientes até virarem molho e que o peixe esteja cozido de forma que possa ser desfiado com uma faca. Acrescente uma quantidade extra de água e acerte o sal. Em fogo baixo, vá mexendo e colocando a farinha de mandioca sem deixar embolar. Se secar rapidamente acrescente mais água para dar o tempo certo de cozimento (cerca de oito minutos).

 

Caldo de peixe
Ingredientes: três quilos de peixe para caldo, 1 1/2 quilo de tomates maduros, 4 cebolas grandes, 2 pimentões, 1 colher de óleo, 1 maço de alfavaca, tempero verde, colorau, sal e pimenta agosto.
Preparo: separe as cabeças dos peixes e ponha a cozinhar em cinco litros de água até começar a desmanchar. Filtre esse caldo descarnando as cabeças e dispensando pele e cartilagens. Pique os tomates grosseiramente e acrescente. Corte a cebola e o pimentão em pedaços bem pequenos e incorpore ao caldo. Acrescente a colher de óleo, duas colheres de sopa de sal e meio maço de alfavaca picadinha. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Enquanto isso corte os peixes em postas grandes, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve. Quando o tomate e a cebola estiverem bem cozidos acrescente uma colher de sopa de colorau e o restante da alfavaca picadinha.
Coloque em fogo alto e incorpore o peixe. Mexa suavemente. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por oito a dez minutos. Retire o peixe cuidadosamente para não desmanchar e coloque em um prato para levar à mesa. Acerte o tempero do caldo e sirva bem quente com farinha de mandioca em separado.
Dicas: na região de Camboriú um dos peixes preferidos para caldo é a Pixirica, mas fica igualmente saboroso com uma variedade de outros peixes, normalmente aqueles que vivem em regiões de fundo de pedra como a garoupa, sargo, parú...
.O caldo é um prato leve e muito nutritivo. Come-se fazendo um pirão (escaldado como dizem os nativos) ao misturar farinha de mandioca, de preferência a extra-fina utilizada em Santa Catarina, diretamente no prato.
Se o cozinheiro não se importa de ter um pouco mais de trabalho, ao invés de servir o peixe em separado pode, após o cozimento, remover pele e espinhas e acrescentar a carne diretamente ao caldo.

 

Bolinhos de peixe
Ingredientes: duas xícaras de carne de peixe cozida, duas xícaras de batata cozida ou pão dormido, dois ovos, cebola batidinha, tempero verde, farinha de trigo, sal, orégano e pimenta a gosto.
Preparo: misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e levemente molhada. Frite aos bocados em óleo bem quente.

 

Sardinha frita
Ingredientes: sardinhas frescas, de tamanho médio, sal e limão.
Preparo: Frite as sardinhas em óleo bem quente até ficarem torradinhas. Polvilhe sal e coma com caldo de limão espremido.

 

Holmopes
A influência da colonização alemã na região levou este prato no passado a se corriqueiro em Camboriú. Ingredientes: filés frescos de sardinha, sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho, louro e pimentão, cenoura ou pepino.
Preparo: lave muito bem os filés de sardinha e coloque-os em uma salmoura de vinagre e sal por 12 horas ou até que a carne fique enrijecida. Faça rolinhos com os filés de sardinha, recheando com a cebola e o pimentão, cenoura ou pepino em lascas. Firme o rolinho com um palito. Faça uma conserva de vinagre, sal, azeite, pimenta, alho, e louro. Use um vidro esterilizado e cubra totalmente os holmopes. Deixe curtir na geladeira por uma semana. Para um holmopes mais fraco ou mais forte, regule o tempero e a quantidade de vinagre que pode ser misturado com água fervida.

 

Lula a vinagrete
Ingredientes: lulas, cebola picadinha, alho, óleo e molho básico de vinagrete.
Preparo: corte a lula em pedaços de sua preferência e frite com a cebola e o alho. Para concluir, acrescente o molho vinagrete. A lula quando cozida ou frita por poucos minutos costuma ficar macia. Se passar do ponto endurece e precisa mais tempo de fogo. Uma alternativa é cozinhar em água e sal e depois usar na elaboração dos pratos.

 

Lula ensopada
Ingredientes: Lulas cortadas em anéis finos, cebola pimentão e tomate em rodelas, sal e pimenta a gosto.
Como Preparar: Faça um refogado e cozinhe as Lulas até ficarem macias.

 

Lula recheada
Ingredientes: lulas, tomates, cebolas, pimentão, sal, limão, tempero verde, pimenta-do-reino, pão dormido alho e louro.
Preparo: tempere as lulas com limão, sal, alho, pimenta-do-reino e reserve. Faça um refogado com os demais ingredientes, menos o miolo de pão. Acrescente o miolo de pão e recheie as lulas, espetando um palito na extremidade aberta. Leve ao fogo numa panela até cozinhar, acrescentando pequenas quantidades de água se necessário. Lulas também podem também ser recheadas com carne moída ou camarão.

 

Marisco a vinagrete
Ingredientes: mariscos frescos e limpos, uma cebola grande, um pimentão, cinco tomates, azeitonas, sal, vinagre, óleo e tempero verde.
Como preparar: corte em pedaços pequenos a cebola, o pimentão, os tomates e as azeitonas. Coloque sobre os mariscos e cubra com óleo e vinagre. Deixe curtir na geladeira por três dias.

 

Marisco lambe-lambe
Ingredientes: 1 Kg de mariscos frescos e limpos, 3 xícaras de arroz, cebola, pimentão, louro, tomate, alfavaca, alho, pimenta e sal a gosto.
Como preparar: Cozinhe o arroz e reserve. Refogue o marisco com os temperos e acrescente água até formar molho. Deixe cozinhar. Junte o arroz cozido para finalizar. Quem tem prática cozinha os marisco e o arroz juntos. Prefiro fazer separado.

 

Ostras a vinagrete
Como preparar: Refogar ostras frescas e limpas numa receita básica de molho vinagrete.


Pirão escaldado
Ingredientes: caldo de peixe, farinha de mandioca e pimenta dedo-de-moça.
Como preparar: coloque farinha de mandioca e pedaços esmagados de carne de peixe num prato fundo. Regue com o caldo fervendo por cima, acrescente pimenta e bom apetite. O pirão escaldado é prato básico na culinária da região.

 

Sopa de siri
Ingredientes: siris frescos e limpos, cebola, alfavaca, tomate, sal, pimenta, alho, colorau, salsa, cebolinha verde e um pouco de arroz cozido.
Como preparar: limpe os siris, retirando a barrigada com uma colher. Faça um refogado com os demais ingredientes acrescentando água suficiente para cobrir os siris. Deixe cozinhar por 10 minutos, acerte o sal e a pimenta e sirva com farinha de mandioca.

 

Tainha na brasa
Ingredientes: tainha inteira, sal, limão, pimenta, tempero verde, alfavaca e manteiga.
Como preparar: limpe a tainha abrindo pelas costas e deixando as escamas. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Faça um picadinho com o tempero verde e a alfavaca, misturando com a manteiga. Asse a tainha com a parte das escamas virada para o fogo, regando algumas vezes com a mistura de manteiga e temperos. Não importa que queimem as escamas. Teste o ponto da carne com um palito. Quando estiver cozida, vire a parte da carne para o fogo até dourar, retire, pincele com manteiga e temperos e leve à mesa.

 

 

Tainha recheada
Ingredientes: uma tainha inteira, limão, pimenta, sal, cebola, tempero verde, cominho, tomate, alfavaca, miolo de pão e camarão miúdo.
Como preparar: tempere a tainha com limão, sal e pimenta. Faça um refogado com o camarão e os demais ingredientes. Misture um pouco de miolo de pão ao ponto de ficar bem molhado. Recheie a tainha e costure. Coloque em forma untada, cubra com algumas rodelas de tomate e leve ao forno até ficar bem assada.

Molho vinagrete básico
Ingredientes: cebola, pimentão, tomate, azeitonas e tempero verde bem picadinhos; sal, vinagre e óleo ou azeite. Para conservas utilize mais vinagre e para pratos quentes que forem servidos na hora diminua o vinagre.
Como preparar: refogue todos os ingredientes até formar o molho desejado.

Receita muita esperta de casquinha de siri

Os siris são cada vez mais raros pois sua carne é muito apreciada e cada exemplar rende uma pequena quantidade. Dessa forma desenvolveu-se no litoral uma variedade muito interessante de Casquinha de "Siri" onde mescla-se carne do siri (que á cara) com carne de cação (muito barata) que, cozida no ponto certo e desfiada, engana a maioria dos leigos.

Esse fato fez surgir a receita contada em tom de brincadeira por Claudio Fischer, um dos mais tradicionais hoteleiros de Camboriú que sugere uma mistura meio a meio entre siri e cação. Só que sua fórmula é originalíssima porque ele garante que para alguém ficar realmente milionário vendendo casquinhas de siri, o correto é preparar a massa com um siri e um cação. Como do siri se aproveita no máximo 30 gramas e do cação cerca de quatro quilos, naturalmente que sua receita é um caminho rápido para a fortuna.


Segunda, 28/11/2016 11:14.










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